谁是网红火锅店的幕后推手

重庆老牌子淡出成都市场，“小龙坎”“钢管厂五区小郡肝串串香”等本土品牌被疯狂追逐

【调查】

1月8日，成都春熙路，记者发现正科甲巷48号电梯口的小天鹅火锅指引标识已被撤下。刚刚过去的2017年，进入成都市场已逾20年的重庆小天鹅火锅关掉了6家门店。

和小天鹅的轨迹一样，重庆火锅曾一度称雄成都市场，如德庄、刘一手、孔亮、秦妈等，近些年或收缩战线，或告别成都。然而，紧挨着春熙路的东大街，小龙坎、小龙翻大江、大龙燚、钢管厂五区小郡肝串串香……20多家全是本土品牌火锅店，家家生意火爆。元旦假期，西安游客许明在东大街小龙坎门店排队4小时才吃上火锅，“排到我的时候已经快晚上12点了，后面还有几十个号。”

这些年，火锅江湖到底发生了什么?

餐饮业综合淘汰率已超80%，一旦有赚钱的品牌，就会吸引人跟风复制、投资

新品牌有多红?

和生意红火相伴的，是忙碌的“打假”。近年来崛起的本土品牌小龙坎老火锅和钢管厂五区小郡肝串串香就在其中。

打着“XX小龙坎”招牌的，仅成都就有400多家。而运营小龙坎品牌的四川仁众管理有限公司，其官网上有一份声明：“小龙坎老火锅在大成都范围内仅有11家门店，无其他任何加盟合作门店。”

成都钢五区顾大姐餐饮管理有限公司相关负责人带着律师，上门要求成都市五味缘餐饮管理有限公司停止使用“钢管厂小郡肝串串”字样，遭到拒绝。五味缘官方微信显示，其在全国以“五味缘钢管厂小郡肝串串香”为名的加盟店，已超过1200家。在大众点评网搜索，成都地区含有“小郡肝串串香”关键词的商家共有1056家，而钢管厂五区小郡肝串串在成都的加盟店只有100多家。

成都繁华餐饮管理有限公司于去年2月申请注册“钢管厂老味小月君肝”商标。在其公司负责人看来，各家“钢管厂串串”和普通串串相比，口味都差不多，“哪个有好多特色嘛，都是一样的，看哪个吹得好吹得凶。”

双栅子街一家仅有5平方米的街边小店，打出“小郡肝”牌子，生意好转，“以前每天10多桌，现在有20桌。”店家说。“顽牛”小郡肝串串香的业务员介绍，他们已有200多家加盟店，生意都不错，“小郡肝”是开店的金字招牌。

为何要做加盟店?1月9日，记者在成都钢五区顾大姐餐饮管理有限公司碰到了前来咨询加盟的何平。他在广西做塑料加工生意，看到小郡肝串串香在南宁火爆，觉得有商机。“我在成都考察，发现钢管厂的生意最好。”目前南宁已经开业了两家钢管厂五区小郡肝串串香，还有一家正在装修。

“每天营业额可以达到三四万元，半年就能回本。”成都钢五区顾大姐餐饮管理有限公司相关负责人向何平描绘了诱人的图景。

小龙坎的加盟者更是排起了长队，“一点不夸张，全是抱着钱排着队要加盟的。”一位不愿透露姓名的业内人士说，现在的餐饮非常不好做，综合淘汰率已经超过80%。一旦有赚钱的品种，最好的跟进方式就是加盟。这也刺激了“加盟”模式，动用一切资源和信息做火一个店，然后躺着收加盟费。

1月7日下午7点，记者在东大街见到，几乎所有的火锅店都需要排队，等位的消费者以80后年轻人为主。记者随机采访了10名消费者，9名都表示主要是冲着品牌来的。“没吃过，但是看到小贝(贝克汉姆)都来吃小龙坎，我也想来尝尝。”已经等位1个多小时的王逸说。

传统老品牌靠“味道+加盟”打天下，新锐品牌更重互联网营销和顾客体验

网红店凭什么红?

一炮而红的新品牌，其实各有奇招。

2014年4月，小龙坎老火锅水碾河店开业;2015年4月，在东大街开新店，后来成为网红火锅店。“之前这一片的餐饮以快餐为主，我们应该是第一家火锅。”四川仁众管理有限公司副总经理李硕彦说，小龙坎的创始人都是跨界的，一开始没打算只做火锅店，而是打造一个热门“IP”，火锅只是依托。

用互联网营销手段吸引流量，小龙坎很快成为“黑马”，拉动了东大街整个区域的热度。沿街的快餐、西餐、小商铺被小龙坎、大龙燚、蜀大侠、袁老四等火锅品牌代替。据锦江区食药监局统计，目前，在锦江区春熙路商圈内，备案的火锅店有58家，六成以上是2016年新备案的。

新品牌更加注重营销，经营者各出奇招，希望在竞争中争夺一席之地。

“创意是胜出的条件。”成立仅一年的凤望龙门火锅也在东大街开店，总经理冯明强说，将河豚引入成都火锅，自带话题性，在朋友圈和微博迅速传播。

许多火锅品牌的摆盘和菜名也力图新意。比如，给芭比娃娃穿上肥牛卷裙子、让功夫熊猫抱着装满牛肉串的签筒、把鹅肠挂在“晾衣竿”上、为麻辣牛肉取名“菊花开”……

“年轻人喜欢什么?就喜欢玩。”蜀大侠创始人江侠认为，火锅店的装修、营销、产品、体验都要符合他们爱玩的个性，“宁愿桌子少放点，也要让客人觉得舒服。”年轻人爱拍照，就特意在菜品中加干冰等元素，营造缥缈朦胧的新奇感。

大龙燚引入大数据服务。董事雷星介绍，用户一般会产生信息、行为、关系三个层面的数据，掌握这些数据有助于餐饮企业进行预测和决策。大龙燚有专门的团队负责收集用户在互联网平台上的点评数据，进行监测及回复，及时与消费者互动。从点评数据、星级评定，还有流量去分析用户的喜好和口味，勾勒出他们的消费DNA，然后每周把这些数据形成报告。

【圆桌】

热品牌背后的冷思考

嘉宾

何涛 成都美食之都促进会会长

麦建玲 四川省美食家协会会长

蒋毅 豪虾传创始人

记者：这两年，成都的火锅、串串都出现了现象级的品牌，并引发众多的跟风者。你们怎么看?

麦建玲：任何一个品类突然火爆之后，引来疯狂的跟风者，必然是泥沙俱下，竞争无序。钢管厂串串火了之后，大家一窝蜂开钢管厂串串，而且谁都不服谁，你家生意好，我就在你隔壁开一家。但一旦行情快速降温，消费者的热情下降，受损的就是所有开店的老板。火爆不可能一直持续下去，盲目跟风者，如果错过爆发期和上升期，很容易死在退潮后的沙滩上。

何涛：跟风者只看到钢管厂串串香生意火爆，就以为凭借“钢管厂”三个字蹭个热点，就也能赚到大钱，一定就是一阵风，柴火鸡、烧鸡公、香辣蟹……以前的教训太多。

蒋毅：短时间冒出这么多小龙坎、钢管厂，如果其中一家出现问题，其他的店可能都会受到牵连。前不久，成都小郡肝结子串串香使用回收油被查封，加盟店和打着结子串串香的非加盟店的生意都迅速下滑。

记者：加盟商如何做到冷静?蒋毅：打算做加盟的品牌，都会想方设法把总店的生意做红火，必须让自己的形象店有非常火爆的排队现象，给想加盟的一个“可以赚大钱”的感觉。想当然以为生意好是因为味道好，这已经是五年以前传统餐饮的思维;现在味道只是餐饮成功的必要非充分条件，很多品牌的成功是依靠其他，比如营销。加盟“网红”餐饮店，一定不要相信“眼见为实”，而要“扪心自问”，把别人生意为什么好搞清楚。

记者：成都火锅店一年关掉2000多家，做这一行如何做到生意长红?

何涛：喜新厌旧，追求特色、新奇，是消费者的普遍心态。要做到长红，就必须常新。出新出奇，就抓住了年轻消费者群体。

麦建玲：餐饮行业始终是种体验消费，不管你怎么蹭热点，怎么营销宣传，争抢回头客才是能不能活得久的基础。要有回头客，必须有核心竞争力，要以匠人精神做，才能做成百年老店。本栏撰稿 本报记者 寇敏芳 李欣忆