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“网红”冰粉 明代从秘鲁传入中国的假酸浆

http://www.scol.com.cn  (2017-07-11 09:56:51)  来源:四川在线  
编辑:尹勇  

冰粉

冰粉果

冰粉籽

冰粉果

雨滴蛋糕。

水信玄饼。

冰粉树开的花。

【编者按】

炎炎夏日,胃口再不好,总还是有一些美食,是你希望能够随时品尝的。

冰粉是一道著名的小吃,冰凉香甜,嫩滑爽口,生津解暑,清凉降火。作为夏天的一道美食,因其爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而备受人们青睐。

传统办法制作冰粉,须先用手搓冰粉籽,再用石灰水点,制作方法麻烦且不好掌握,外行人一般难以制作成功。你知道吗?这个现在流行的小吃起源于四川,其中还经历了很多变迁。但老冰粉的美味和传奇,始终让人无法忘怀。

让我们聚焦这些夏日的美味,扒一扒那些美味背后的有趣故事。

我有清凉计①

今年夏天,比女孩子们的牛仔热裤更火的,当属冰粉店了。

忽如一夜春风来,大大小小的冰粉店以迅雷不及掩耳之势,迅速占领了成都的街头小巷。家住南门的武女士,在下班回家的路上说:“走,去贩冰冰买碗冰粉。”

听得女儿尖叫:“范冰冰开冰粉店了?”错,只是取巧,店名叫“贩冰冰”。武女士家附近两百米开外,已经开了四家冰粉店了,而且每家都生意火爆。冰粉,不知不觉,成了今年夏天成都的冷饮界OR甜品界的当家网红。

传说 冰粉始于彭山县

冰凉香甜,嫩滑爽口,生津解暑,清凉降火。作为夏天的一道美食,因爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而备受人们青睐。据考证,冰粉始于明朝末年的武阳(今眉山彭山区),关于冰粉的起源在民间还有一个美丽的传说:明末清初的武阳西北部(今彭山县保胜镇),有一户王姓人家,有一女名王味缘。一天味缘上山采梨,不小心将梨树上一株青藤(今冰粉树)上的果实抖落于香包中。回家后,王味缘清洗香包时香包有透明果浆溢出,遂觉惊奇,便将果浆盛于碗中,过一会儿果浆便凝结了。

王味缘一看亮晶晶的,似冰非冰,似粉非粉,忍不住尝了口,冰冰凉凉,爽滑无比,妙透肺腑!味缘又找来了红糖兑成红糖水倒入其中,再尝,凉幽幽,甜咪咪!味缘连称:“冰粉!冰粉!”

家人回来一尝,果然妙不可言,并鼓励味缘上街摆摊卖冰粉,味缘一想有道理,这样让大家都可以来品尝这一美食。第二天,王味缘一上街做好冰粉立刻引来许多人的围观,品尝者络绎不绝!时间一久人们都知道武阳(今彭山)街头有一位冰粉姑娘,并戏称——味缘冰粉。

冰粉最初仅在眉山境内贩卖,后来逐渐传到周边市县,到了清朝中期传遍四川,盛于晚清时期,后达到鼎盛。

那时彭山很多人家里都有几株冰粉树,遍街都在吃冰粉,彭山的冰粉籽被带到全国各地,冰粉之乡名扬天下。

原料 假酸浆产自秘鲁

据自然足迹训练师、植物科普作者丁丁猫撰文介绍,冰粉籽其实是一种开着美丽花朵的植物,又称假酸浆。假酸浆是茄科假酸浆属在中国逸生的物种,原产自秘鲁,早在明末就和土豆红薯一起随着大航海时代的航船飘洋过海来到中国。假酸浆生长在阳光充足的田坎、路旁、沟边、甚至是住宅周围行人常出没的地方,这一外来物种的生长优势非常明显,对土壤要求不严,自播繁殖能力极强,有非常强大的适应能力,不受周围植物的影响,尤其是在干旱地区能大量生长,所以现在早已经逸为野物在祖国大江南北随处可见了。

假酸浆和其它直接入口的野果不同,它是一种必须要自己动手才能解馋之物。假酸浆灰黑色的小种子就是美味冰粉籽,小心地从它的黄色球状浆果,取出非常小的褐色种子。用手帕包着一小堆,清水里搓揉,用石灰水点一点后静置,不多时即成水晶果冻状,加红糖水,即成美味可口的冰粉。

老字号 只卖三鲜冰粉

火爆成都的冰粉店,都很小资,随便哪家走进去,卖冰粉的都不是老师傅,而是帅哥靓女,伴随着劲爆的音乐,糍粑、红豆、西瓜粒、冰块、葡萄干、山楂,各种佐料翻飞,“掌勺”的冰粉师好像酒吧里的调酒师或者DJ台上的调音师。糍粑冰粉、玫瑰冰粉、桂花冰粉、糍粑冰粉料最丰富,糍粑、瓜子、花生碎、红豆、山楂、芝麻满满地铺在冰粉上,别出心裁的还要加上一勺自家做的玫瑰酱,再浇上甜腻腻的红糖,那销魂的感觉请自行脑补。

记者在采访中获知,和彭山最火的“陈冰粉”相比,成都这些网红冰粉都是些“妖艳贱货”。彭山家喻户晓的陈冰粉只是一个——三轮车摊摊,而且只卖一种冰粉——“三鲜冰粉”。因为女老板姓陈,所以叫陈冰粉。

陈阿姨告诉记者:“彭山卖冰粉的有上百家,没有一家比得过我。我家的冰粉之所以好吃,是因为每样东西都资格。冰粉,是手搓出来的。三鲜,指的是银耳、醪糟、小汤圆。银耳是自家熬的,醪糟也是自家泡的,小汤圆是专门找厂家买的。尤其是红糖,我们找最好的红糖自己熬的,有的红糖用可乐瓶装着,最后挤一点在冰粉上面,我家的红糖必须用勺子舀出来,因为太粘稠了。”

陈阿姨还透露了一点小秘密:我家冰粉里的冰,全部是打成沙冰,不是一般的冰块。

不过,让陈阿姨最怀念的还是儿时的冰粉:“那时候不像现在有那么多饮料,我们就用冰粉籽加井水搓成冰粉,然后用井水镇起来,舀起来特别好吃。”

最后,陈阿姨教大家一招:现在满大街的冰粉店,有的是手工搓出来的,有的是用冰粉水冲出来的,如何鉴别?搓出来的冰粉,带一点植物的黄色,口感滑溜溜的,冲出来的冰粉是白色。

在日本 它叫“信玄水麻糬”

在纽约 它叫“雨滴糕”

“每到春节,北上广的Mary、Vivian和David陆续回家,变成了翠花、大妮和二狗子。”这是年初网上流传的一个段子。无独有偶,冰粉也有这样的境遇。只不过,冰粉在国外,无论是从外形、配料、以及摆盘上,都颜值爆表。

冰粉,在日本叫作水信玄饼(水信玄饼是用秘制豆粉和极少量的寒天制成),一枚售价大约是300日元(约20元人民币)。像一颗巨型的清晨露珠,入口即化。

在日本留学的成都女孩小马介绍,水信玄饼又叫水晶球信玄饼。信玄饼是日本的一种传统小吃,是用糯米粉做成软年糕后蘸上黄豆粉吃的。这几年,一家日本点心店用琼脂代替糯米粉,制作出了像水晶球一样透明的“水信玄饼”,开卖以来人气爆棚。

水信玄饼是看上去像水滴一样的透明的和式点心,是日本的一道夏季美食风景。因为它的外形,让吃的人有一种在吃水的清凉感,所以在夏季受到人们的喜爱。水信玄饼是水和砂糖用冬天的固态水一起做的啫喱状点心,加上黄豆粉和红糖蜜直接吃,这个吃的方法和普通的信玄饼吃法是一样的。只是水信玄饼制作的时候最重要的是水,它的水是山梨县白州ding涌出来的矿物质水在冬天少量加工制作的。

据了解,信玄饼的名字来自日本战国时期的甲斐国主,山梨的英雄“武田信玄”。信玄饼和武田信玄出征有关,他喜欢带信玄饼作为战时备用食物,就是非常食品。现在的水信玄饼就是信玄饼的一种。

冰粉在Instagram上也是新晋网红甜品!它已经不再是你家楼下用塑料碗打包的那碗冰粉了,有了一个洋气到爆的艺名,叫作Raindrop Cake,中文译名:雨滴糕。

华裔厨师Darren Wong受日本信玄水麻糬的启发,把冰粉介绍到了纽约,“这是一颗轻盈、精致、爽口的雨滴,专门为你的口腹之欲准备。”Darren Wong在介绍雨滴饼的网站上写道。看Darren Wong发布的照片,雨滴饼长得就如同它的名字一样,形状宛如一颗巨大的雨滴。不过,雨滴饼是由水和海产石花菜做成的琼脂制作而成,琼脂也是素食者用来替代凝胶的替代品,可以就着黑糖和黄豆粉一起吃。配上高逼格的器皿,冰粉像被美颜了一般,让人不忍下口。据了解,为雨滴饼拍照片也不是一件容易的事。摄影师Tim Ireland要研究搞清楚拍“全透明、半透明、有光泽的半透明之间的区别”。“更何况这种饼在空气中放太久还会蒸发。”Tim Ireland说。摆盘精致又逼格,外加个性冷淡到极致的艺名,而且号称零卡路里,这个雨滴糕一夜变网红。

知道一点/

为啥子搓冰粉要加点石灰水呢?

冰粉籽籽里含有大量的果胶成份,果胶是一种多糖,也溶于水也容易吸水。如果溶解在水中的果胶要想成为像果冻一样的形状,就需要果胶分子间更紧密的纠缠在一起。这时候,变魔术的石灰水来了,石灰水中含有钙离子,溶解在水中的果胶分子可以依靠钙离子形成较稳定的固态结构,这就成了我们看到的果冻状的“冰粉”了。

操练一下/

传统手搓冰粉制作法

材料:冰粉籽30克、冷开水1500克、石灰3克、红糖水适量、花生粉、核桃仁、南瓜仁、葡萄干

1、用纱布将冰粉籽包起来,扎紧,石灰用50克的水化开;

2、将纱布包放到冷开水中搓揉,边搓边会有滑滑的汁水从纱布中出来,搓揉5分钟;

3、将石灰水缓缓倒入,边倒边搅拌;

4、静置两小时,凝固好了就成冰粉了;

5、淋上红糖水、花生粉、芝麻、瓜子仁、葡萄干、山楂干。

□其他解暑“利器”

冰粉当道,它们表示不服

夏天里,人们都会选择饮料来解渴。冰冰凉凉的饮料是人们最为喜欢的东西。那么,适合夏天解暑的饮料有哪些呢?这里,我们就带大家一起来了解下吧。

凉糕:凉糕源自四川宜宾,采用米浆熬制而成再配上红糖水,其味美香甜沙软,食之清爽可口,还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。

凉虾:凉虾是产于湖北宜昌的一种常见特色小吃,滑糯清爽,柔软清甜。它用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾,故此得名。

刨冰:刨冰是将冰块刨成雪花,淋上炼乳、糖浆,再配以各种水果或其他配料而制成的冷饮,吃起来口感细腻,入口化渣,糖份不多,消暑降温效果特佳,多吃不会有饱胀感。正宗的“刨冰”是将冰块刨成雪花而做成,在台湾地区很流行。


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