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一桌川菜联动“三大车间”走出去

www.scol.com.cn  (2017-12-19 09:55:20)  来源:四川日报  
编辑:尹勇  

亮点

□本报记者 曾小清

都说“吃在四川”,什么才能代表真正的川菜?谁又能代表川菜的未来?

即将于12月23日-24日举行的川菜挑战大赛,将评出“名菜、名师、名厨”,几百家参赛的川菜企业摩拳擦掌,都想用实力证明自己。

这场有官方背景的比赛,将拉开四川大规模的川菜走出去推广活动序幕。主办方省商务厅还希望,依托这桌“川菜”,联动一二三产业发展,带动文化和川货“走出去”。

A

政府推一把系统重塑形象

川菜有多火?中国烹饪协会统计,在2016年全国餐饮行业3.5万亿元的“大盘”中,川菜占比达40%左右。在全国最受欢迎的菜系中,川菜常年占据榜首。

据北京餐饮行业协会统计,川菜在当地的市场占有率达到43%。

甚至在粤菜主战场广州,川菜的受欢迎程度也并不逊色。广州市食品药品监督管理局去年发布的“舌尖上的广州”指数调查显示,最受广州人欢迎的早茶点心是“肠粉”,最受关注的菜系是“川菜”;在最受内地民众关注的美食菜系中,川菜又拔得头筹。

为什么川菜这么火?中国烹饪大师彭子渝认为,川菜“一菜一格、百菜百味”,能适应不同人的需求,好吃不贵,适合大众消费。

但长期以来,有两个“标签”让川菜界如鲠在喉。

一是“大辣大麻”、油腻就是代表川菜。彭子渝介绍,事实上,川菜百味,麻辣只占其中30%。

其次是将川菜等同于便宜大碗、物美价廉。对此,老房子餐饮集团负责人也表示,因为餐饮开店门槛低,过去十几年,大量的川菜“苍蝇馆子”在全国各地铺开,把川菜的价格拉得很低。川菜企业数量多,能做强的却很少,“因为企业在省外卖不了高单价”,一道菜八九十元,消费者却总认为“贵了”。

“川菜发展至今,到了需要政府‘推一把’的阶段。”省商务厅副厅长于滨表示。

即将在本周举办的川菜挑战大赛,将按丰(传统菜)、融(创新菜)、炫(民族菜)、雅(海外菜)四个方面,结合人们的健康理念,最终评选出十道大餐,每道十个菜品;评选出一批具有广泛代表性的“名菜、名店、名厨”。在此基础上,通过系统宣传包装、重塑川菜形象,系统推动川菜“走出去”。

于滨透露,川菜“走出去”活动的主题是“美丽中国 品味四川”,“川菜弘川”为主题的国内推广活动已于今年启动,明年将举行川菜“走出去”海外推广活动。

B

提升供应链能力让川菜变﹃商品﹄

除了外在形象推广,我省还将推动菜品创新工程、川菜加工工程、品牌创新工程,提升川菜竞争力。

工程的实施,离不开四个基地建设。围绕这盘“川菜”,省商务厅将推动全程可追溯的绿色食品种植基地、养殖基地、川菜调味品加工基地,原料供应基地建设。通过这盘“川菜”,带动第一产业的农业供给侧结构性改革,推动第二产业的调味品加工业,带动第三产业的餐饮业。

一桌川菜,如何联动一二三产业?眉州东坡集团已做出积极探索。

眉州东坡集团董事长王刚介绍,眉州东坡坚持用正宗川味拓展市场,一个川菜门店涉及食材5000多种,大多取材于四川,不少生鲜食材,每天打“飞的”从四川到北京。

王刚形象地把三次产业比作“三大车间”。他认为,一桌优质川菜,需要联动“三大车间”,包括原材料生产、种植“车间”,原材料加工“车间”,以及最后的餐饮“车间”,使相关产品变成商品。这背后,需要标准化、工业化、高效化的供应链配套体系来支撑。

在“第一车间”,眉州东坡与川内31家合作社合作,直接向161户农户采购,以当季豌豆尖为例,在选材时,对土壤环境、农残情况、菜茎长短都有严格标准,“豌豆尖打‘飞的’进京,从采摘、运输的环节都严格掐表执行”,确保从田间采摘后,24小时内被端上北京餐桌。

为保证调味品供应,眉州东坡酒楼在眉山开办王家渡食品有限公司,延伸出“第二车间”。就地建厂、设立标准、就地选材,确保原料加工质量可控。生产过程严格把控质量,让产品进入ISO体系,今年王家渡供应的83种食材,顺利链接上了眉州东坡酒楼的全球供应链。

由于原料供应有保障,推动川味和市场需求的无缝连接,也让眉州东坡酒楼成功在省外和境外市场树立了高端形象。东坡酒楼在全球已有150多家门店,每年进店消费人数达到3000万人次。

C

讲好川菜故事提升文化内涵

企业单枪匹马还不行。王刚说,省外和海外的政策和市场风险大,企业力量毕竟有限,百花齐放才是春。

也有企业表示,川菜要再造品牌,唯有抱团发展、集体“走出去”,才能让川菜做得更远、更好、更强大。

于滨表示,此番川菜挑战大赛,就是要形成一系列成果,统一川菜在市场的推广:梳理、挖掘、提升川菜文化内涵,形成一本川菜美食故事;制作一个宣传片,统一对外宣传;制作一张川菜制作示范光碟,推广川菜制作标准,让百姓了解健康川菜的制作方法;绘制一张美食地图,并推出一批川菜精品路线,吸引世界游客来四川、品川菜。

于滨透露,我省将以巴蜀文化为基点、以川菜为纽带,推动餐饮、农业、食品加工业、旅游、健康养老产业联动出川。与此同时,我省还将梳理川菜“走出去”清单,分类分项分区域分阶段,推动重点企业、产品、人才、品牌、川菜文化走出去。川菜挑战大赛评出的十道大餐,以及“名菜、名店、名厨”,将是重点支持对象。

在王刚看来,餐饮店是川菜、川酒、川茶、川味的消费平台,也是文化、产业、产品的展示推介和品牌打造的宝贵阵地。眉州东坡酒楼在门店设立了四川特产展销专柜,并设立了四川特产网上销售平台,2017年,眉州东坡四川特色产品展台销售超2345万元。

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