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大师荐菜

http://www.scol.com.cn  (2017-01-25 09:58:32)  来源:四川日报  
编辑:尹勇  

蒋学云,师从孔道生,精通红案和白案烹饪技术,是首批将川菜带出海外的大师之一。1979年,被四川省政府选为川菜访问团专家组成员,前往香港参加川菜技艺表演及交流活动。1982年,成为四川省首批特级厨师。1987年,公派于美国荣乐园工作,后到加拿大,在海外工作26年。

红烧什锦

原料:

猪心、猪舌、猪肚、猪蹄筋、熟鸡腿肉、熟鸭腿肉、冬菇、冬笋、青笋、红萝卜、葱、姜、糖、料酒、川盐、胡椒粉。

流程:

1、将猪心、猪舌、猪肚洗净、飞水、切条;鸡,鸭砍条,冬笋、猪蹄筋切条。

2、炒锅置旺火上,下猪化油烧至5成热,放入猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、鸭肉、蹄筋、冬菇、冬笋、冰糖糖色炒匀,掺入高汤烧沸,撇去浮沫,加入姜、葱、料酒、川盐、胡椒粉,转小火炖至软糯。

3、加入青笋、红萝卜条,用开水煮沸,加入湿淀粉勾芡中和即可。

特点:“红烧什锦”为成都名菜,已有50余年历史。食家赞曰:“精且廉,努力餐,红烧什锦名满川。”

鱼香青元

原料:净鲜豌豆(青元)、葱、姜、蒜、泡红辣椒、辣椒油等。

流程:

1、将姜末、蒜末、葱花、精盐、菜油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油调匀成鱼香味汁。

2、锅内下油,油温6成热后下豌豆炸至酥脆捞起。

3、将晾凉的豌豆与调好的味汁拌匀装入盘内即成。

特点:色泽红绿相衬,豌豆酥香化渣,鲜香味浓,咸、甜、酸、辣兼具,姜、葱、蒜味浓郁。

(记者 童胤淞 整理)

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