大师荐菜

蒋学云，师从孔道生，精通红案和白案烹饪技术，是首批将川菜带出海外的大师之一。1979年，被四川省政府选为川菜访问团专家组成员，前往香港参加川菜技艺表演及交流活动。1982年，成为四川省首批特级厨师。1987年，公派于美国荣乐园工作，后到加拿大，在海外工作26年。

红烧什锦

原料：

猪心、猪舌、猪肚、猪蹄筋、熟鸡腿肉、熟鸭腿肉、冬菇、冬笋、青笋、红萝卜、葱、姜、糖、料酒、川盐、胡椒粉。

流程：

1、将猪心、猪舌、猪肚洗净、飞水、切条;鸡，鸭砍条，冬笋、猪蹄筋切条。

2、炒锅置旺火上，下猪化油烧至5成热，放入猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、鸭肉、蹄筋、冬菇、冬笋、冰糖糖色炒匀，掺入高汤烧沸，撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、川盐、胡椒粉，转小火炖至软糯。

3、加入青笋、红萝卜条，用开水煮沸，加入湿淀粉勾芡中和即可。

特点：“红烧什锦”为成都名菜，已有50余年历史。食家赞曰：“精且廉，努力餐，红烧什锦名满川。”

鱼香青元

原料：净鲜豌豆(青元)、葱、姜、蒜、泡红辣椒、辣椒油等。

流程：

1、将姜末、蒜末、葱花、精盐、菜油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油调匀成鱼香味汁。

2、锅内下油，油温6成热后下豌豆炸至酥脆捞起。

3、将晾凉的豌豆与调好的味汁拌匀装入盘内即成。

特点：色泽红绿相衬，豌豆酥香化渣，鲜香味浓，咸、甜、酸、辣兼具，姜、葱、蒜味浓郁。

(记者 童胤淞 整理)