120多位川菜老师傅“言传身教” 厨房小白也能成为大厨

麻婆豆腐。

川菜大厨现场制作。

宫保鸡丁。

回锅肉。 成都市财贸职业高级中学校供图

川菜，中国传统四大名菜之一。“一菜一格”“百菜百味”是川菜的精髓所在。然而随着近年火锅的风靡，川菜也给公众留下了“麻辣”的单一印象。去年1月，由120多位川菜老师傅组成的四川川菜老师傅传统技艺研习会(简称“川老会”)在成都成立。这些平均年龄70岁、川菜从业50年以上的老师傅经过一年多的整理，收集复原了200余道传统川菜的做法，其中不乏诸多已经失传的川菜。未来，这些菜谱将以文图甚至视频的方式同步推出。“川老会”会长王开发说，老师傅们希望借此呈现川菜的精彩纷呈，更希望厨房小白们也能参照视频，练成川菜大厨。

□本报记者 吴晓铃

重定标准

利于实现“百菜百味”

2月23日，是“川老会”的每周例会，老师傅们又在一起汇总、整理一些新搜集到的川菜传统菜品。王开发透露，迄今收到的菜单已有200余件。接下来的工作，就是老师傅们亲自掌勺，录制烹调视频，甚至开办有针对性的技艺讲座，以便公众能够更直观地参照学习。而这个环节最重要的一点，是原材料和调味品的严格定量。

“川老会”对外联络部主任张容平说，在此之前，川菜也曾推出过各种菜谱，有的要么专注于“大众川菜”，有的限于当时的技术条件，有图文却无做菜视频，甚至有些菜谱中原材料和调味品的比例全靠掌勺师傅的经验。照搬的结果，便有可能使菜品咸淡比例失当。因此川菜急需重新制定传统标准。“川老会”成立一年时间，老师傅们已经贡献了200余道拿手川菜。“川老会”副会长缪青元透露，这些菜谱中，除了有荔枝腰块、小滑肉、菠饺银肺、龙凤鸡腿、雪花鸡淖等几乎失传的菜品，更多的还是大众常见的川菜。老师傅们推出的菜谱，不仅有最传统的做法及标准，同样也有创新川菜菜品，是一本能看出川菜发展脉络的菜谱。“川菜能风靡全国，并非仅靠麻辣闯天下。它不仅有浓厚的麻辣，更以清鲜见长。”张容平说，希望通过“川老会”老师傅们的努力，能扭转川菜给大众留下的麻辣、重油的刻板印象，让现在的年轻人明白，川菜的精华其实是从小煎小炒中实现“百菜百味”。

川菜创新

要遵循“基本原则”

“川老会”一直强调川菜的“正本清源”，在餐饮业飞速发展的当下，究竟还有无必要呢?王开发说，“正本清源”并非要求如今衣食富足的人们去爱重油的“龙眼烧白”，或强迫喜爱麻辣者一定要喜欢口味清淡的川菜。但厨师们在用最快捷、最简便的方式完成一道川菜时，也不能忽略川菜最重要的“基本原则”。

两年前成都的一次国际会议，邀请王开发担任宴会的川菜顾问。菜单上，有一道在海内外最为风靡的川菜宫保鸡丁。看到厨师拿出的宫保鸡丁配料单，王开发表示质疑：“宫保鸡丁里居然加了莴笋丁!”莴笋丁清脆爽口，搭配鸡丁难道不是既解油腻又能配色吗?王开发说，如果从传统“口感为王”的角度，宫保鸡丁就不能出现莴笋这种配菜，“因为莴笋含水量高，遇高热就吐水，菜品香味就不会那么浓郁，色泽也不明亮。相反，如果搭配花生，不仅增添了酥脆口感，还能完美融入菜品的甜酸味。”

川菜最传统的回锅肉，其做法也有很多讲究。缪青元说，“肉一定是二刀坐墩。这个地方的肉六分肥四分瘦，切出来不仅形状好，肥肉也不绵软。”肉放在水中煮到八分熟，捞出切片，开小火慢煎，让肥肉中的油渐渐爆出。到肉片弯曲呈现“灯盏窝”状，再放甜酱、豆瓣、豆豉以及红酱油提色，最后放入蒜苗。在食品匮乏的年代，回锅肉的油香、肉香和蒜苗的清香，不知满足了多少川人对美食的向往。

如今，回锅肉已发展到用五花肉为原料，以及搭配青椒、莲白以及盐菜等各种配料。王开发说，川菜能够发展至今深受百姓喜爱，就是一直敢于创新。只是创新也要遵循基本原则，“比如宫保系列，川菜推出了宫保大虾、宫保鲜贝、宫保腰块、宫保兔花等创新品，但基本原则就是配料不能高含水。所以，我们选择了花生或者更稀罕的腰果来搭配，以达到酥香的效果。回锅肉同样如此，配菜可以变，但不能影响菜品整体浓郁鲜香的风格和口感。”

复原菜谱

重拾对川菜的传统记忆

被誉为“川菜活字典”的老先生胡连泉认为，川菜讲究五味调和，以味为本。老师傅们复原的菜谱，将一展传统川菜令人垂涎的椒麻、鱼香、怪味、姜汁等20多种味型。不仅要教大家学正宗的宫保鸡丁和回锅肉等大众川菜，也能在诸多失传菜品中捡回对川菜的传统记忆。

缪青元说，川菜有一道菜叫“小滑肉”，是取猪肉前夹肥瘦相连的部位切成指甲片大小。码芡后，用三成热的油滑熟，再大火下小木耳、荸荠片、姜蒜片以及泡辣椒等。做法与白油肉片差不多，但口感又与用里脊的纯瘦肉不同。如果在小滑肉里加上酥香的油渣，就又变成了脆滑肉。这道菜品，充分利用了边角料烹饪出美味，但现在已无厨师愿意如此麻烦。“玫瑰锅炸”这道菜现在也少有人做。这道小吃要先用面粉、鸡蛋调好的面糊炒熟铺成饼，然后改成每块5厘米长、滚上干细豆粉炸成金色锅炸。另外把秘制食用玫瑰花瓣放在白糖水中炒制成糖汁，倒在锅炸上，即成外酥里嫩、香甜可口的小吃。

很多以前的家常菜，要么因为当下物质的丰富而被弃用，要么则因制作繁复、原材料昂贵而远离公众餐桌。这些“被弃”川菜，也将被打捞。缪青元说，猪肺现在几乎完全远离现代人的餐桌，但传统川菜中却有一道著名的菜——菠饺银肺。厨师巧妙利用肺叶的柳叶形状，蒸熟摆放成风车形状，其间灌入香浓奶汤，周围搭配绿色的菠饺，不仅颜色美观，还质地柔嫩、咸鲜味美。而“龙凤鸡腿”，原材料其实是鸡肉、猪肉以及火腿。它的做法颇为复杂：要先用鸡肉、猪肉加上荸荠剁粒，加上各种调味料后，放入抹了蛋清、豆粉的十二张猪网油上，再将熟鸡的腿骨放入，裹成鸡腿形状，再撒干豆粉下锅炸制。当“鸡腿”做好，再搭配火腿、吐司以及其余配菜。尽管这道菜品费时费力，但仍因菜品的鲜香酥脆和美观大方，被收进了菜谱。

王开发说，在最终推出的菜谱中，将有多道复原的川菜失传菜品。届时，通过老师傅们的“言传身教”，将让更多公众领略川菜“百菜百味”的魅力。

本文图片除署名外由本报记者 肖雨杨 摄