火锅专家揭秘配方地道火锅一学就会

□本报记者 肖姗姗

说起四川的美食，不能不提火锅。有史可考，早在三千年前，古蜀人就已经用一种叫“陶三足炊器”的器皿烫火锅了。那么，烹制一锅正宗川味儿火锅，是不是就只加辣椒、花椒这么简单?

近日，四川科技出版社推出了一本《川味火锅配方揭秘》，由资深四川火锅、川味凉卤技术研究专家兰玉和川菜名师田力编著，全面揭秘了火锅汤料的制作，从高汤的熬制到出锅，从火候到油温，从佐料到蘸碟，这些被火锅店视为绝密的“武功秘籍”，被逐一公开。

白汤卤并非清汤寡水

“火锅的诱人之处就在于其味，而味则来自于火锅卤汁。”兰玉说，川味火锅品种繁多，但其基础汤卤分红汤卤和白汤卤两种。在《川味火锅配方揭秘》中，最先介绍的是如何制作火锅汤卤。

红汤卤就包括火锅油、火锅底料和红汤鲜汤。其中，火锅油的原料就多达21种，郫县豆瓣、干辣椒节、干花椒那是必不可少的，更有肉桂、八角、山柰、豆蔻等大量香料，加熟菜油、牛化油、猪化油三种油类熬制而成。

接下来，就是炒制底料。同样有近20种的原料，而这可是个精细活：豆豉要用料酒稀释;冰糖要敲碎;八角、肉桂掰成小块;草果要去籽;豆蔻要拍破……在炒制时，还得全程翻动铲子，一旦粘锅就会影响味道。最后要加入的就是红汤、鲜汤，把牛棒子骨、猪棒子骨、鸡架骨、鸭架骨放一锅，用中火熬制，直到变成乳白色。最后，将这三样对浇在一起，一锅美味的红汤就搞定了。

而真正地道的清汤卤，则比红汤卤的造价高。在书中，记者惊奇地发现，这清汤还得分两锅熬。第一锅，熬的是高级清汤，原料包括老母鸡、老母鸭、猪肉排、火腿……猪瘦肉、鸡脯肉全部得细细锤成茸，用纱布包好，放进汤水。这一锅高级清汤熬好后，还得准备一锅鲜汤，除了用土母鸡和猪棒子骨，关键还得加鲫鱼。最后，鲜汤加上高级清汤，就成了我们平时吃的清汤。

兰玉还特别提到，在涮食的过程中，为了保证味道，应该注意添加汤卤，不要烧干、糊锅了。

鹌鹑蛋调蘸碟没见过

除了普通的麻辣烫火锅，兰玉在书中还介绍了大量“有料”的特色风味火锅。光鱼唱主角的，就有19种，像冷锅鱼火锅、豆花鱼火锅、片片鱼火锅、肥肠鱼火锅、飘香水饺鱼火锅、芋儿仔鲶火锅等等，花样百出。其他还有以鸡、鸭、兔、牛肉、羊肉、牛蛙、泥鳅、鳝鱼等为主的火锅。

为什么几乎所有的食材都可以在四川人的手里变成火锅?兰玉说：“火锅最大的特点就是炊餐合一，人们在涮食过程中调味，根据自己的喜好选择菜品，自涮自食。”

而除了吃的类型花样百出，这蘸碟都有六种之多!书中介绍，火锅常用味碟，包括香油蒜泥味碟、蒜泥鹌鹑蛋味碟、香油味碟、干味碟、麻酱味碟、海鲜碟。

记者第一次听说蒜泥鹌鹑蛋味碟，很是好奇。兰玉介绍：“蒜泥鹌鹑蛋味碟，喜食清淡者多用此碟。将蒜泥入碟中，放入鲜汤调匀，加入香油、精盐、味精，将生鹌鹑蛋打入碟中，撒上熟芝麻，调匀即可。”

兰玉表示，“希望通过这本书的介绍，让人们休闲时也能在家制作特色火锅。”