一桌川菜联动“三大车间”走出去

亮点

□本报记者 曾小清

都说“吃在四川”，什么才能代表真正的川菜?谁又能代表川菜的未来?

即将于12月23日-24日举行的川菜挑战大赛，将评出“名菜、名师、名厨”，几百家参赛的川菜企业摩拳擦掌，都想用实力证明自己。

这场有官方背景的比赛，将拉开四川大规模的川菜走出去推广活动序幕。主办方省商务厅还希望，依托这桌“川菜”，联动一二三产业发展，带动文化和川货“走出去”。

A

政府推一把系统重塑形象

川菜有多火?中国烹饪协会统计，在2016年全国餐饮行业3.5万亿元的“大盘”中，川菜占比达40%左右。在全国最受欢迎的菜系中，川菜常年占据榜首。

据北京餐饮行业协会统计，川菜在当地的市场占有率达到43%。

甚至在粤菜主战场广州，川菜的受欢迎程度也并不逊色。广州市食品药品监督管理局去年发布的“舌尖上的广州”指数调查显示，最受广州人欢迎的早茶点心是“肠粉”，最受关注的菜系是“川菜”;在最受内地民众关注的美食菜系中，川菜又拔得头筹。

为什么川菜这么火?中国烹饪大师彭子渝认为，川菜“一菜一格、百菜百味”，能适应不同人的需求，好吃不贵，适合大众消费。

但长期以来，有两个“标签”让川菜界如鲠在喉。

一是“大辣大麻”、油腻就是代表川菜。彭子渝介绍，事实上，川菜百味，麻辣只占其中30%。

其次是将川菜等同于便宜大碗、物美价廉。对此，老房子餐饮集团负责人也表示，因为餐饮开店门槛低，过去十几年，大量的川菜“苍蝇馆子”在全国各地铺开，把川菜的价格拉得很低。川菜企业数量多，能做强的却很少，“因为企业在省外卖不了高单价”，一道菜八九十元，消费者却总认为“贵了”。

“川菜发展至今，到了需要政府‘推一把’的阶段。”省商务厅副厅长于滨表示。

即将在本周举办的川菜挑战大赛，将按丰(传统菜)、融(创新菜)、炫(民族菜)、雅(海外菜)四个方面，结合人们的健康理念，最终评选出十道大餐，每道十个菜品;评选出一批具有广泛代表性的“名菜、名店、名厨”。在此基础上，通过系统宣传包装、重塑川菜形象，系统推动川菜“走出去”。

于滨透露，川菜“走出去”活动的主题是“美丽中国 品味四川”，“川菜弘川”为主题的国内推广活动已于今年启动，明年将举行川菜“走出去”海外推广活动。

B

提升供应链能力让川菜变﹃商品﹄

除了外在形象推广，我省还将推动菜品创新工程、川菜加工工程、品牌创新工程，提升川菜竞争力。

工程的实施，离不开四个基地建设。围绕这盘“川菜”，省商务厅将推动全程可追溯的绿色食品种植基地、养殖基地、川菜调味品加工基地，原料供应基地建设。通过这盘“川菜”，带动第一产业的农业供给侧结构性改革，推动第二产业的调味品加工业，带动第三产业的餐饮业。

一桌川菜，如何联动一二三产业?眉州东坡集团已做出积极探索。

眉州东坡集团董事长王刚介绍，眉州东坡坚持用正宗川味拓展市场，一个川菜门店涉及食材5000多种，大多取材于四川，不少生鲜食材，每天打“飞的”从四川到北京。

王刚形象地把三次产业比作“三大车间”。他认为，一桌优质川菜，需要联动“三大车间”，包括原材料生产、种植“车间”，原材料加工“车间”，以及最后的餐饮“车间”，使相关产品变成商品。这背后，需要标准化、工业化、高效化的供应链配套体系来支撑。

在“第一车间”，眉州东坡与川内31家合作社合作，直接向161户农户采购，以当季豌豆尖为例，在选材时，对土壤环境、农残情况、菜茎长短都有严格标准，“豌豆尖打‘飞的’进京，从采摘、运输的环节都严格掐表执行”，确保从田间采摘后，24小时内被端上北京餐桌。

为保证调味品供应，眉州东坡酒楼在眉山开办王家渡食品有限公司，延伸出“第二车间”。就地建厂、设立标准、就地选材，确保原料加工质量可控。生产过程严格把控质量，让产品进入ISO体系，今年王家渡供应的83种食材，顺利链接上了眉州东坡酒楼的全球供应链。

由于原料供应有保障，推动川味和市场需求的无缝连接，也让眉州东坡酒楼成功在省外和境外市场树立了高端形象。东坡酒楼在全球已有150多家门店，每年进店消费人数达到3000万人次。

C

讲好川菜故事提升文化内涵

企业单枪匹马还不行。王刚说，省外和海外的政策和市场风险大，企业力量毕竟有限，百花齐放才是春。

也有企业表示，川菜要再造品牌，唯有抱团发展、集体“走出去”，才能让川菜做得更远、更好、更强大。

于滨表示，此番川菜挑战大赛，就是要形成一系列成果，统一川菜在市场的推广：梳理、挖掘、提升川菜文化内涵，形成一本川菜美食故事;制作一个宣传片，统一对外宣传;制作一张川菜制作示范光碟，推广川菜制作标准，让百姓了解健康川菜的制作方法;绘制一张美食地图，并推出一批川菜精品路线，吸引世界游客来四川、品川菜。

于滨透露，我省将以巴蜀文化为基点、以川菜为纽带，推动餐饮、农业、食品加工业、旅游、健康养老产业联动出川。与此同时，我省还将梳理川菜“走出去”清单，分类分项分区域分阶段，推动重点企业、产品、人才、品牌、川菜文化走出去。川菜挑战大赛评出的十道大餐，以及“名菜、名店、名厨”，将是重点支持对象。

在王刚看来，餐饮店是川菜、川酒、川茶、川味的消费平台，也是文化、产业、产品的展示推介和品牌打造的宝贵阵地。眉州东坡酒楼在门店设立了四川特产展销专柜，并设立了四川特产网上销售平台，2017年，眉州东坡四川特色产品展台销售超2345万元。